Συκώτι ρολό γεμιστό με αρωματικά

Υλικά (για 4 άτομα)

1 ολόκληρο συκώτι(500γρ) μοσχαρισιο (σε 1 ή 2 κομμάτια), χωρίς το νεύρο, πλυμένο και στεγνό
2 κλωναράκια δενδρολίβανο, τα φύλλα, ψιλοκομμένα
5-6 φύλλα φασκόμηλο ψιλοκομμένα (φρέσκα ή 10-12 αποξηραμένα)
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
3 κλωναράκια θυμάρι, τα φύλλα
αλάτι, ψιλοσπασμένο πιπέρι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. βούτυρο για τη σάλτσα
250 ml ζωμό κρέατος
100 ml λευκό κρασί ξηρό
2 φυλλαράκια φασκόμηλο φρέσκο ή 4-5 ξερά
2 κ.σ. μαϊντανό πολύ ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε το συκώτι: Ανακατεύετε όλα τα αρωματικά με το σκόρδο και τα απλώνετε στο συκώτι, απ’ το οποίο έχει αφαιρεθεί το κεντρικό νεύρο (μπορείτε να ζητήσετε να σας το βγάλουν αλλά είναι εύκολο να το κάνετε και μόνοι σας με το καλό σας μαχαίρι). Προσθέτετε αλάτι και το πιπέρι, ρολάρετε, στηρίζετε με οδοντογλυφίδες όπου χρειάζεται και δένετε σχετικά σφιχτά με σπάγκο κουζίνας. Στη φωτό το συκώτι είναι σε 2 κομμάτια και αντίστοιχα τα ρολά.Σε μεσαίο τηγάνι και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε το ελαιόλαδο με το βούτυρο (να κάψουν χωρίς να καπνίσουν) και σοτάρετε το δεμένο συκώτι για 3 λεπτά, γυρίζοντάς το να ροδίσει ωραία απ’ όλες τις πλευρές. Το βγάζετε απ’ το τηγάνι και το μεταφέρετε σε ταψάκι ψησίματος. Κρατάτε το τηγάνι με ό,τι έχει μείνει στο σκεύος απ’ το ρόδισμα.Ψήνετε στον καλά προθερμασμένο φούρνο για 12-18 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του συκωτιού και το πως σας αρέσει. Προσοχή! Μην το παραψήσετε γιατί θα στεγνώσει και θα σκληρύνει. Αυτό της φωτό που είναι μέσα ροζ προς κόκκινο είναι ψημένο στα 12 λεπτά.Το βγάζετε και το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο, αφήνοντάς το ζεστό να ξεκουραστεί για15 λεπτά.
Κάνετε τη σάλτσα: Στο τηγάνι του ροδίσματος ρίχνετε το κρασί και ξύνετε με ξύλινη σπάτουλα τον πάτο του. Μαγειρεύετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί η περισσότερη ποσότητα του αλκοόλ και να μείνει περί το 1/3 του υγρού. Προσθέτετε το ζωμό και το φασκόμηλο και μαγειρεύετε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 5 περίπου λεπτά. Αποσύρετε και σουρώνετε. Προσθέτετε όποιο ζουμί έχει βγάλει το συκώτι που ξεκουράζεται και το βούτυρο. Ανακατεύετε, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι αν χρειάζεται. Ρίχνετε τον μισό ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Σερβίρισμα: Αφαιρείτε τον σπάγκο από το συκώτι και το κόβετε σε χοντρές φέτες. Τις μοιράζετε στα (ζεστά ανάλογα και με την εποχή) πιάτα και ρίχνετε γύρω σάλτσα και πάνω τους αλάτι, πιπέρι και λίγο μαϊντανό. Σερβίρετε την υπόλοιπη σάλτσα χωριστά.

Καλή Απόλαυση!