Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το λευκό μέρος του φρέσκου κρεμμυδιού, το πράσο, το φινόκιο, τις πιπεριές και το σκόρδο.
Προσθέτουμε τα μύδια, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε την ντομάτα και το σαφράν και σκεπάζουμε με καπάκι την κατσαρόλα έως ότου ανοίξουν τα μύδια.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά ακόμα.
Γαρνίρουμε με φρέσκο κρεμμύδι (το πράσινο μέρος) και σερβίρουμε με το φρυγανισμένο ψωμί.
