Μπουγιαμπέσα Μασσαλίας

Υλικά για 10 άτομα

3,5 κ. ψάρια (λαβράκια, μπακαλιάροι, χριστόψαρα ,πεσκανδρίτσα, σκορπίνες κ.λ.)
300 γρ. μύδια ζωντανά
για το ζωμό:
4 κρεμμύδια
2 κλωνάρια σέλερι
2 πράσα, το λευκό τμήμα
3 σκ.σκόρδο, ψιλοκομμένες
4 ώριμες ντομάτες + 1 κ.σ. τοματοπελτέ
1/2 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο
μερικές κλωστές σαφράν
φύλλο δάφνης
1 πορτοκάλι, το χυμό (προαιρετικά)
300 γρ. λευκό κρασί
1 σφηνάκι Παστίς (ή ούζο)
αλάτι, πιπέρι
για τη σάλτσα rouille:
1 μέτρια πατάτα
2 μεγάλα κροκάδια από πολύ φρέσκα αβγά (ή 3, αν είναι μικρά)
6 σκ. σκόρδο, λειωμένες
350 γρ. περίπου ε.π. ελαιόλαδο με απαλή γεύση
100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
φέτες ψωμιού τριμμένες με μισή σκελίδα σκόρδο
αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζουμε τα ψάρια. Σε απλωτό και βαθύ σκεύος ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά, κομμένα σε φετάκια και το σκόρδο για 2′-3′. Ρίχνουμε το κρασί, το Παστίς (ή το ούζο), τις ντομάτες, το χυμό του πορτοκαλιού, το σαφράν, τη δάφνη και 3 λίτρα νερό, προσθέτουμε ανάλογο αλάτι, σκεπάζουμε και βράζουμε για 45΄.  Τότε αφαιρούμε τη δάφνη και προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα ψάρια, αρχίζοντας από αυτά που χρειάζονται περισσότερο βράσιμο, και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Τα βράζουμε μισοσκεπασμένα γιά 15′-20΄. Προσθέτουμε τα μύδια τα τελευταία 5′. Δοκιμάζουμε το αλάτι και ρίχνουμε πιπέρι. Για να φτιάξουμε τη σάλτσα rouille βράζουμε την πατάτα και την καθαρίζουμε ενώ είναι ζεστή. Τη λιώνουμε με πιρούνι σε ένα βαρύ, βαθύ σκεύος, προσθέτοντας το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε τους κρόκους και δουλεύουμε το μείγμα, να γίνει λείο. Αρχίζουμε τότε να ρίχνουμε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο, ανακατεύοντας συνέχεια με σύρμα των αβγών, όπως κάνουμε για τη μαγιονέζα, μέχρι να ενσωματωθεί και να αποκτήσει την υφή της μαγιονέζας.
Γιά το σερβίρισμα, λαδώνουμε ελαφρά τις φέτες του ψωμιού -που έχουμε τρίψει με σκόρδο- και τις περνάμε στο γκριλ. Αφαιρούμε τα ψάρια από τον ζωμό και τα σερβίρουμε σε πιατέλα. Σερβίρουμε τη σούπα στα πιάτα και συνοδεύουμε με τη σάλτσα σε μπολ, μαζί με το φρυγανισμένο ψωμί και το τυρί χωριστά. Καθένας τρώει στην αρχή την ψαρόσουπα με το ψωμί προσθέτοντας λίγο τυρί και μετά σερβίρεται από τα διάφορα ψάρια.

Καλή Απόλαυση!