ΓΛΩΣΣΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ

Προετοιμασία: Η γλώσσα μπορεί να γίνει μέχρι και 2 μέρες πριν και να διατηρηθεί (κρυώσει- μείνει) μέσα στο ζωμό που έβρασε και στο ψυγείο. Θα πρέπει να ζεσταθεί πολύ καλά, σε χαμηλή φωτιά πριν το σερβίρισμα. Η σάλτσα μπορεί να είναι έτοιμη 1 και κάτι ώρες νωρίτερα. Θα χρειαστείτε μεγάλη κατσαρόλα. Μέτριας δυσκολίας προς εύκολη συνταγή αλλά όχι γρήγορη.Υλικά (για 4-5 άτομα)
1 γλώσσα (1,5+ κιλό περίπου)
1 ½ lt νερό ή ζωμό (κότας)
αρωματικά: 4-5 κλωναράκια μαϊντανό, 1 κλωναράκι θυμάρι, 6 γαρίφαλα, 1 φύλλο δάφνης, 5-6 ολόκληρα πιπέρια, όλα κλεισμένα μέσα σε 1 φύλλο πράσου και δεμένα

για τη σάλτσα
40 γραμ. βούτυρο
4 μικρά κρεμμύδια πολύ ψιλοκομμένα (μερικά δευτερόλεπτα στο μούλτι)
200 ml λευκό κρασί
200 ml ζωμό (απ’ το βράσιμο της γλώσσας)
3 γεμάτες κ.σ. μασκαρπόνε
5 μικρά αγγουράκια τουρσί κομμένα σε πολύ μικρά κυβάκια ή σε σπιρτόξυλα
8-10 καππαρόφυλλα ψιλοκομμένα ή 2 κ.σ. κάππαρες πλυμένες
8 φρέσκα φύλλα φρέσκο εστραγκόν ή ½-1 κ.γ. ξερό
5 μικρά αγγουράκια τουρσί κομμένα σε πολύ μικρά κυβάκια ή σε σπιρτόξυλα
1 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κ.σ. μουστάρδα Dijon
7-8 ελιές, σιγοβρασμένες για 10 λεπτά και ψιλοκομμένες (προαιρετικά)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4-5 σταγόνες λεμόνι

Προετοιμάζετε τη γλώσσα: Την πλένετε, την βάζετε σε μεγάλο μπολ με νερό και τη βρύση να τρέχει ελάχιστα και την αφήνετε έτσι για 3-4 ώρες. Εναλλακτικά (χωρίς τη βρύση ανοιχτή) αλλάζετε συχνά (5-6 φορές) επί 4ωρο το νερό με καθαρό. Την βγάζετε και τη βάζετε σε μεγάλη κατσαρόλα με φρέσκο νερό να την σκεπάζει και την βράζετε για 5 λεπτά. Σουρώνετε και πετάτε το νερό.Την μαγειρεύετε: Ρίχνετε στην κατσαρόλα το ζωμό και τα αρωματικά, φέρνετε σε σημείο βρασμού και ξαφρίζετε. Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 2.5-3 ώρες (Μείνετε στις 2.5 ώρες αν πρόκειται να τη σερβίρετε τις επόμενες μέρες και να ξαναζεστάνετε την γλώσσα).Βγάζετε τη γλώσσα και αφού κρυώσει 5 λεπτά, αφαιρείτε το εξωτερικό σκληρό δέρμα, κάνοντας μια εγκοπή και ξεφλουδίζοντάς το. Την ξαναβάζετε στο ζωμό να διατηρείται ζεστή.Σημείωση: Σ’ αυτό το σημείο μπορείτε, αν την σερβίρετε την επομένη (ή μεθεπομένη), να την αφήσετε πρώτα να κρυώσει μέσα στο ζωμό και να την βάλετε ως έχει στο ψυγείο.
Κάνετε τη σάλτσα: Σε βαθύ τηγάνι (ή κατσαρόλι) και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε το μισό βούτυρο (βάζετε το υπόλοιπο στο ψυγείο) και σοτάρετε τα κρεμμύδια για 3-4 λεπτά, να μαραθούν χωρίς να αλλάξουν χρώμα. Προσθέτετε το κρασί και βράζετε να εξατμιστεί, αφήνοντας μόνο 3 κ.σ. Προσθέτετε τα 200 ml από το ζωμό της γλώσσας και βράζετε ξανά μέχρι να έχετε συνολικά 120 ml υγρών.

Ρίχνετε το μασκαρπόνε, τη μουστάρδα, τα καππαρόφυλλα, τα αγγουράκια, τις ελιές (αν τις χρησιμοποιήσετε), το εστραγκόν, τον μαϊντανό και ανακατεύετε για 1 λεπτό να ενσωματωθούν. Δοκιμάζετε, βάζετε αλάτι, πιπέρι και μερικές σταγόνες λεμόνι, που συντονίζουν τη γεύση.

Σημείωση: Μην βάλετε το αλάτι νωρίτερα. Λόγω του κρασιού, των αγγουριών τουρσί και των καππαρόφυλλων, η σάλτσα θα είναι ήδη σε ένα βαθμό αλατισμένη. Αν ειδικά αντί για καππαρόφυλλα χρησιμοποιήσετε κάππαρες, ξεπλύντε τις καλά, ώστε να μην βγει η σάλτσα όξινη.

Προσθέτετε τελευταίο το κρύο βούτυρο που κρατήσατε, αποσύρετε και ανακατεύετε τη σάλτσα. Κρατήστε την ζεστή.

Σερβίρισμα: Κόβετε τη γλώσσα (με κοφτερό μαχαίρι) σε φέτες 1 εκατ. και τις βάζετε σε ζεστή πιατέλα ή πιάτα, προσθέτοντας πάνω τους τη σάλτσα. Βάλτε την επιπλέον σάλτσα σε μπολ χωριστά – είναι σίγουρο πως θα χρειαστεί. Συνοδέψτε την μοσχαρίσια γλώσσα με σάλτσα μουστάρδας με ένα νεαρό κόκκινο κρασί ή ένα εντελώς ξηρό λευκό (και τα δυο ταιριάζουν).
Σημείωση: Κρατήστε τον υπόλοιπο ζωμό από το βράσιμο της γλώσσας, σουρώστε το και κάντε ένα ριζότο ή μια ωραία σούπα.

Καλή Απόλαυση!