ΦΑΝΤΑΣΤΙΚΟ ΚΕΙΚ ΚΑΡΟΤΟΥ

Υλικά

250 γρ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

1 φλυτζάνι του τσαγιού κρυσταλλική στέβια ή φρουκτόζη

1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

6 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου

1 φλυτζάνι του τσαγιού χυμό ανανά

1 κρασοπότηρο γάλα light (προαιρετικά)

3 μεγάλα καρότα τριμμένα

1 φλυτζάνι του τσαγιού καρυδόψιχα

400 γρ αλεύρι φαρίνα ή γ.ο.χ. με 2 και του γλυκού μπέικιν

2 κ.σ. κανέλα

1 πρέζα γαρύφαλλο σε σκόνη

1 πρέζα αλάτι

Για το γλάσο

400 γρ τυρί μασκαρπόνε

200 γρ Φιλαδέλφεια τυρί κρέμα

1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

1/2 φλιτζάνι του τσαγιού φρουκτόζη ή στέβια

3 κ.σ. γάλα light

Για διακόσμηση

Καρύδια χοντροτριμμένα

1/2 καρότο τριμμένο

Ξεκινάμε μαζεύοντας όλα τα υλικά για το κέικ!

Τοποθετούμε σε μπολ τα στερεά υλικά μας!! Αλεύρι μαζί με κανέλα και γαρύφαλλο! Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη. Πλένουμε, καθαρίζουμε και τρίβουμε τα καρότα μας με τον τρίφτη και αφήνουμε στο σουρωτήρι να φύγουν τα υγρά! Χτυπάμε και στο μούλτι τα καρύδια αλλά όχι να γίνουν σκόνη!

Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο που έχει έρθει σε θερμοκρασία δωματίου μαζί με τη φρουκτόζη μέχρι να αφρατέψει!! Προσθέτουμε το εκχύλισμα βανίλιας και τον χυμό ανανά! Σ’ αυτή τη φάση η ζύμη θα φαίνεται κομμένη, μην σας τρομάζει έτσι πρέπει να είναι! Στη συνέχεια ρίχνουμε εναλλάξ τα αυγά μαζί με το μείγμα αλευριού σε δόσεις!! Δηλαδή δύο αυγά μαζί με το 1/5 του αλευριού και συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα αυγά και το μείγμα αλευριού! Αν δούμε ότι είναι πολύ σφιχτή η ζύμη προσθέτουμε λίγο γάλα!

Αφαιρούμε από το μίξερ και προσθέτουμε τα τριμμένα καρότα και τα καρύδια!! Ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα να ενοποιηθεί μέσα στο μείγμα!

Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε δύο ταψάκια ίδιου μεγέθους και μοιράζουμε το μείγμα μας ή διαφορετικά το τοποθετούμε σε ένα ταψάκι και όταν ψηθεί το κόβουμε σε δύο πάτους!

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα για 20-25 λεπτά τον κάθε πάτο ή αν είναι όλο το κέικ μαζί για 40 λεπτά περίπου!

Όταν έχει ψηθεί το κέικ και έχει κρυώσει φτιάχνουμε το γλάσο μας! Χτυπάμε στο μίξερ το τυρί κρέμα να αφρατέψει, ρίχνουμε το εκχύλισμα βανίλιας και σταδιακά τη φρουκτόζη! Τέλος, το γάλα και χτυπάμε λίγο ακόμα.

Παίρνουμε τον ένα πάτο και τοποθετούμε τη μισή ποσότητα του γλάσου μας, αν θέλετε προσθέστε και καρύδια από πάνω! Σκεπάζουμε με τον άλλο πάτο και σκεπάζουμε με το υπόλοιπο γλάσο!!

Καλη Απολαυση!